ÖRNEK PROTEİN: YUMURTA

Uzun yıllardan beri besleyici değeri yüksek yumurta; içerdiği yağ, iyi kalite protein, zengin vitamin ve mineral maddeler ile hayvansal kaynaklı en çok tüketilen besin olmuştur. Bunun yanı sıra birçok gıdanın üretiminde kabartıcı, emülsifiye edici, renk, kıvam ve tat verici özelliklerinden dolayı katkı maddesi olarak geniş bir alanda kullanılmaktadır.

Yumurtanın Bileşimi ve Beslenmedeki Önemi

Doğada bilinen en ucuz ve en iyi protein kaynaklarından birisi yumurtadır. İçeriğindeki vitamin ve mineraller dengeli bir dağılıma sahiptir.

İnsan beslenmesi için gerekli olan 9 çeşit esansiyel aminoasidi içermesinden dolayı yumurtanın içeriğindeki proteinler iyi kalite proteinlerdir. Yapılan çalışmalarda yumurta proteinlerinin %100’ü vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. Bu yüzden yumurta proteinleri örnek protein olarak adlandırılır. Günde iki adet yenen yumurta günlük protein ihtiyacının %30’unu karşılar. Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle gelişim çağındaki çocukların ihtiyaçları olan proteinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilir. İyi kalitede ve ucuz olan yumurtanın gelişim çağındaki çocukların beslenmesindeki yerine gereken önem gösterilmelidir.

Yumurtanın üçte biri doymuş, kalanı da doymamış yağ asitlerini içerir. Yüksek kolesterol içeriği olan yumurta sarısı, doymamış yağ içeriğinden dolayı kolesterolü yükseltici etkisi doymuş yağ içerikli besinlerden daha düşüktür. Aynı zamanda içeriğinde beyin ve göz gelişimi ile bağışıklık sistemi için gerekli olan yağ asitlerinden omega-3’ün iyi kaynaklarından biridir.

A,E,K vitaminleri ile B grubu vitaminlerinin çoğunun içeren yumurta, K ve D vitaminlerinin alımında da önemli dış kaynaklardan birisidir. Yumurta, yüksek D vitamini kaynağı olarak balık karaciğeri yağından hemen sonra yer alır.

Yumurta vücut beslenmesi için gerekli olan, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynayan kolinin kaynaklarından biridir. Yumurta kabuğunda bulunan kalsiyumdan elde edilen kabuk tozu, bebek ve çocukların çorbalarına eklenerek kemik sağlığının korunmasına fayda sağlamaktadır.

Yumurta Pişirme Yöntemleri

Yumurta genel olarak suda kabuğunda, suda kabuksuz, yağda, fırında ve sebze ve kıyma ile pişirme gibi 5 şekildedir. İçeriğinde yumurta bulunan bütün gıdalara pişirme işlemi uygulanmalıdır. Bu yumurtanın hem sindirilebilirliğini kolaylaştırır hem de mikrobiyolojik bozulma ve enfeksiyonları azaltır. Ayrıca yumurtada bulunan ve avidin olarak adlandırılan protein, B vitaminlerinden biotinin görevlerini engeller ve vücutta biotin yetersizliğine yol açar. Yumurtanın pişirilmesiyle avidinin antibiotin etkisi yok edilmiş olur.

Yumurtayı suda kabuğu ile pişirme yani haşlama yönteminde yumurtanın uzun süre kaynatılmasına bağlı olarak yumurta sarısının etrafında yeşil renkli bir halka oluşur. Bu yumurta sarısındaki demirin, yumurta akında pişirme süresince oluşan hidrojen sülfür ile birleşerek demir sülfür oluşması sonucunda meydana gelir. Bunu önlemek için yumurta piştikten sonra kaynadığı suda soğumaya bırakılmak yerine soğuk suya konarak soğutulmalıdır.

Yumurtalı Kabak Kalye Tarifi ve 1 Porsiyonundaki Besin Değerleri

Yapılışı

1. Soğanı soy, yıka ve ince ince doğra.
2. Yağı, soğanı ve tuzu tencereye koyup kısık ateşte ara ara karıştırarak 4-5 dakika sotele.
3. Kabakları yıkayıp saplarını kestikten sonra uzunlamasına 4 parçaya bölüp 2 cm kalınlığında doğra.
4. Domatesi yıka ve kuşbaşı şeklinde doğrayıp soğana ekle.
5. Birkaç kez karıştırdıktan sonra kabakları ekleyip suyunu çekinceye kadar yaklaşık 50 dk pişir.
6. Ayrı bir kapta yumurtaları çırp ve kabakların üzerine yay, isteğe göre karabiber serp.
7. Kapağını kapatıp kısık ateşte 5 dakika daha pişir ve servis et.

Yararlanılan Kaynaklar

• Baysal, Ayşe. Beslenme, 18. bs., Ankara,Hatipoğlu Basımevi, 2018.
• Algan Özkök,Gülçin.Türk Mutfağı.<ed.>Şanlıer, Evin ve Metin Saip Sürücüoğlu. 2. bs.,Ankara,Hedef CS Basın Yayın,2020.