BALIK

Et grubu içerisinde karasal hayvanların etleri (büyükbaş ve küçükbaş hayvan), kanatlı etleri, av hayvanlarının etleri ve büyük bir çeşitlilik arzeden su ürünlerinden balık, kabuklu ve yumuşakçaların etleri sayılabilir.

Su ürünleri içerisinde balık diyetin önemli bir parçası olarak görülmeli ve balık tüketiminde dikkat edilmesi gereken konu yarar-risk dengesini gözetmektir. Taze, temiz sulardan avlanmış balıklar ve izlenebilirliği olan kültür balıklarının tüketimi insan sağlığı açısından bir risk teşkil etmemektedir.

Balık kaliteli ve biyolojik değeri yüksek bir besindir ve bireylerin hayvansal protein alımının %17’sini karşılar. Toplam protein alımının ise %6.7’lik dilimini oluşturmaktadır. Balık, protein, uzun zincirli çoklu doymamış n-3 yağ asitleri (LC-PUFA), vitamin ve mineral içeriğinden dolayı önemli bir besindir; bireyler yaşamın her döneminde tüketebilir. Balık proteininin sindirilebilirliği yüksektir. Metionin ve lizin başta olmak üzere diğer elzem amino asitleri de içermektedir. Bu özelliklerinden dolayı balıketi yüksek biyoyararlılığa sahiptir.

Türkiye de yılda kişi başına tüketilen balık miktarı ortalama 3.0 kg kadardır. Bunun %65’i taze,%35’i kurutulmuş, tuzlanmış ve konserve edilmiş olarak kullanılmaktadır. Tuzlanmış, kurutulmuş balıkların saklama süresi saklanan yerin ısı ve nem derecesine göre değişir. Kuru ve serin yerde muhafaza edilen balıklar 6-12 ay saklanabilir. Balığı tüketmeyecekseniz bekletilecekse eğer buz içine konulmalıdır.

 Su ürünleri, iyi kalite protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Kılçık kısımları ile de beraber tüketilen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır.

Taze balığın; gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnek bir durumdadır ve kokusu yoktur.

Balık fabrikalarda un haline getirilebilir. Bu un düşük kaliteli protein kaynaklarının zenginleştirilmesi için kullanılır. Daha çokta hayvan yemi olarakta kullanılır. Balıklarda bağlantı dokuları azdır. Bu yüzden pişerken kolayca dağılabiliyor. Uygun ateşte pişirilmesi gerekmektedir. Genellikle yağlı balıklar ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir, yağı az balıklar yağda kızartılır. Kızartılırken dağılmayı önlemek için una bulanıp sıcak yağa konur. Balık pişirirken uygulanan yönteme göre B vitaminlerinde kayıplar olur. Kayıp miktarı fırında pişirmede %10-30, kızartmada %0-20 nemli sıcaklıkta pişme suyunun kullanılma durumuna göre %0-50 arasında değişir. En çok kayıp folat ve tiamindedir.

Deniz balıkları, yüksek besin değeri (içerdiği proteinler, yağ, mineral ve vitaminler) olan besin kaynaklarıdır. Ayrıca, yüksek oranda doymamış yağ asitleri (HUFA, EPA, DHA) içermektedir. İnsan yaşamında, anne karnından yaşlılık evresine kadar olan her aşamada n-3, n-6 ve temel aminoasitler son derece önemli ve vücudun ihtiyacı olan organik bileşenlerdir. Temel aminoasitlerin dokuları iyileştirici özellikleri bilinmektedir. Deniz ürünleri, yapılan çalışmalar doğrultusunda sağlık problemlerini tedavi edici özelliğiyle, sağlıklı ve dengeli beslenme adına da çok fazla işlevi olmasıyla, mükemmel bir besin olduğu görülmektedir. Bu kadar besleyici değeri olan deniz balıklarının ve tüm su ürünlerinin daha fazla tüketilmesi sağlık açısından da son derece yararlı olacaktır.

KAYNAKÇA

[1] Öksüz, A. ,Alkan, Ş.B. ,Taşkın, H. ,Ayrancı, M., Yaşam Boyu Sağlıklı Ve Dengeli Beslenme İçin Balık Tüketiminin Önemi, Food and Health, 4(1): 43-62 (2018), doi: 10.3153/JFHS18006

[2] Prof.Dr. Ayşe Baysal’ın Beslenme adlı kitabı, Hatiboğlu Yayını, 18.Baskı, Basım Yılı: 2018,  syf:281-282

[3] Fidanbaş, Z.U.C. ,Bilgin, Ş. ,Ertan, Ö.O. , Bazı Deniz Balıklarının Aminoasit – Yağ Asiti İçerikleri ve Beslenme Açısından Önemi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2):45-59 (2015)