Makarna ilk önce İtalya’da yapılmıştır. Ancak makarna benzeri erişte çok eski çağlardan beri Anadolu’da yapılmaktadır.

Makarna yüksek randımanlı ve sert buğday unlarından yapılmaktadır. Sert, kış buğdaylarının protein değeri yüksektir. Buğdayda prolamin ve gluten miktarı eşittir. Tahıllarda A ve C vitamini yok denecek kadar azdır. B12 dışındaki B vitaminleri, az veya çok tahıllarda bulunur. Bu vitaminlerden tiamin tahıllar için en başta gelen kaynaktır. Bu vitaminler genellikle kabuk ve embriyo kısmında bulunur.

Makarnada un hamur haline getirildikten sonra bıçakları olan silindirlerden geçirilir, kesilen hamurlar kurutularak paketlenir. İyi bir makarna, kaynar su içinde pişirildiği zaman şekilleri bozulmamalı, uzunluğuna çatlamamalı ve su çekerek kuru ölçüsünün yaklaşık iki-üç katı genişleyebilmelidir. Makarna benzeri olan erişteler ise evde un, yumurtada eklenerek hamur haline getirildikten sonra bıçak yardımıyla ince ince kesilir ve kurutulur.

Makarna satın alırken rengi bozulmamış, kurt, böcek ve küflerden yoksun, şekilleri düzgün, çiğnendiği zaman ekşi lezzette olmayan ve fena kokmayanların satın alınmasına dikkat edilmelidir.

-Makarnanın Hazırlanması-

Satın alırken ambalajlı ürünler tercih edilmelidir. Eğer ambalajını açmışsanız ürünler cam kavanoza alınmalıdır ve kuru ortamda muhafaza edilmelidir. Sıcak ve nemli ortamlarda böceklenme ve küflenme olur. İşlenmiş ürünleri hazırlarken de ayıklama işlemine gerek yoktur.

-Makarna İçin En Sağlıklı Besin Hazırlama Ve Pişirme Yöntemi-

1-Süzme

2-Demleme

Süzme yönteminde haşlanacak olan makarnanın miktarına göre 5-10 katı su kullanılır. Pişen makarna soğuk suyun altında karıştırılıp süzme aparatıyla süzdürülür. Kaynatılan su dökülmüş olur ve bütün vitamin, mineral yok olur.

Demleme yöntemi olabildiğince sağlıklı bir yöntemdir. Özellikle vitaminli makarna pişirirken makarnanın vitamin değerlerinin kaybolmaması amacıyla kullanılan iyi bir yöntemdir. 500 gramlık makarna için 1.5 litre su kaynatılmalıdır. Kaynayan suya atılan makarnalar suyunu çekene kadar demlendirilerek pişirilir.

Bu iki yöntemden en doğrusu demleme yöntemidir. En sağlıklı yöntem demlemedir. Suyuna bırakmış olduğu vitamin ve mineralleri kaybetmeden tükettiğimizde bir anlamı vardır. Sadece karbonhidrat tüketmek yerine vitamince zengin karbonhidrat tüketilmesi tercih edilmelidir. Ayrıca her iki yöntemde de tencerenin kapağının açık bırakılması ve birbirine yapışmaması içinde bir miktar zeytinyağı eklenebilir. Demir kaşık yerine tahta kaşık kullanmakta sağlığımız için önemlidir.

-Neden Demleme Yöntemi?-

Makarna yapılırken buğday tanesinin kepek ve öz kısmı ayrıldığından zaten vitamin ve mineral değerlerinde azalma olur. Vitamin ve minerallerle birlikte pişerken çözünen maddelerin kaybıyla lezzeti de azalır. Bu sebeple demleme yöntemi hem vitamin mineral açısından hem de doğal lezzeti açısından daha sağlıklıdır.

-Makarnada Meydana Gelen Besin Kayıpları-

Makarnanın üretiminde besin değeri yüksek olan özel unlar kullanılır. Ancak üretim, kurutma ve pişirme gibi işlemler sırasında riboflavin, tiamin, niasin ve folik asit gibi hassas vitaminler kaybolur. Pişirme sırasında B vitamininde yaşanan kaybın %90’ın üzerinde olduğu bilinmektedir. Yüksek pişirme sıcaklıkları ve ultraviyole (UV) ışığına maruz kalmaları mikro besinlerde kayıplara yol açıyor ve böylece besin değeri de azalmış oluyor.

Bazı ülkeler bu vitamin kayıplarını önlemek için üretilen unları vitamin ve mineral yönünden zenginleştiriyorlar. Ve bu unlardan yapılan makarnalar daha zengin vitamin ve mineral içerir. Bu makarnalar pişirildiklerinde B vitaminlerinin %40-80 oranında korunduğu görülmüştür.

-Demleme Yöntemindeki Ve Süzme Yöntemindeki Kayıpların Karşılaştırılması-

Makarnada bulunan bazı besin elementlerinin miktarı ve günlük alınması gereken değerler tabloda verilmiştir. Tablodan da görüleceği gibi makarna özellikle protein, karbonhidrat ve kalori açısından günlük ihtiyacın önemli kısmını karşılayabilecek bileşime sahiptir.

 Makarna pişirme yöntemlerindeki besin kayıplarını karşılaştıracak olursak, demleme yönteminde olan mineral ve vitamin kayıpları süzme yönteminde olan kayıplara göre çok azdır. Süzme yönteminde dökülen su, suda eriyen vitaminlerin özelliklede B grubu vitaminlerinin kaybına sebep olmaktadır özellikle tiamin kaybı % 7.05 – 9.82 oranındadır. Demleme yönteminin de en doğru yöntem olduğunu buradan anlamaktayız.

Ülkemizde kişi başı yıllık 7 kg makarna düşmektedir. Diğer ülkelere baktığımızda ise bizim ülkemizde makarnanın daha az tüketildiği görülmektedir. Bunun sebebi ülkemizde sos kültürünün az olmasıdır.

Makarnanın besin değerlerini artırmak için farklı şeylerde yapılabilir. Ek gıdalar eklenebilir.

 KAYNAKÇA

1- ÖNAY DERİN D. , IŞIK N. , ERDEM N. , Konya İl Merkezinde Yaşayan Kadınların Yiyecek Hazırlama, Pişirme ve Saklama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma, Selçuk Ün. Sos. Bil. Ens. Der. 2016; (35): 87-101

2- BAYSAL A. , Beslenme, Ankara, Hatiboğlu Yayınevi, 2018

3- SURUCUOĞLU M.S. , BALGAMIŞ F. ,Beslenme Eğitiminin Yiyecek Hazırlama Ve Pişirme Yöntemlerine Etkisi, Beslenme ve Diyet Dergisi / J. Nutr. and Diet. 16: 39 – 50. 1987

4-ÖZGÖREN E. , YAPAR A. , Makarnanın Zenginleştirilmesine Yönelik Yaklaşımlar, Journal of Food and Health Science 1(2): 103-108 (2015), doi: 10.3153/JFHS15010

5-DEMIRKOL O. , IÇOZ A. , Makarnanın Besin Değeri Ve Mikrobiyal Kalitesi, SAV Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi G: 6.Cilt, 1.Sayı (Mart 2002)

6-KÖTEN M. ,ÜNSAL S. , ATLI A. , Türkiye’de Üretilen Makarnaların Bazı Kimyasal Bileşimlerinin Ve Pişme Kalitelerinin Belirlenmesi, GIDA (2014) 39 (1): 33-40 76376, doi: 10.5505/gida.76376